九层塔、罗勒、紫苏有什么区别?

九层塔、罗勒、紫苏有什么区别?

很多人都分不清楚这几种香料:九层塔、罗勒、紫苏,都是唇形科植物。事实上,包括薄荷、熏衣草、鼠尾草、迷迭香、香蜂草也都是同一家族。

1,罗勒(Basil)与九层塔(Basil)

罗勒(学名:Ocimum basilicum),罗勒只是一个通称。是一类可用于烹调的香草,大多数是一年生植物,一些是多年生植物,包括许多栽培品种,如非洲蓝罗勒和泰国罗勒(Ocimum basilicum var. thyrsiflora,台湾因紫色茎称之为红骨九层塔)。在香港及广东潮汕地区称为“金不换”、“鱼生菜”,皖北称为“香花子”,中国北方部份地区又称之为“兰香”。意大利料理制作青酱的品种为甜罗勒,口感会较不青涩,气味也较淡。

罗勒原产于印度。有一种说法是,罗勒当初随着佛教传入中国,罗勒是印度梵音的翻译,但因味道特殊,并不怎么受欢迎,反倒荷兰人引进台湾后,特殊风味甚合台湾喜好,再加上气候适合种植而广为普及,因为开花时花序层叠如塔,而以象征多的 “九”来命名“九层塔”,还因为九层塔的特殊香气,而流传有“九层塔,十里香”的说法。九层塔在潮菜中又名“金不换”。

在很多泰国菜餐厅也会看到菜单中叫九层塔叫金不换,英文经常称其为Thai Basil,,因为泰语中有不少语言是来自广东的潮州话。部分的中国菜把新鲜或者干燥的罗勒用在汤和其他食品里。广东潮汕地区,罗勒是石螺及海鲜薄壳的必需伴炒佐料。潮汕地区的“金不换”叶片枝桠稍小于台湾的“九层塔”,味道更浓香。当地人多每家每户有栽种。一到石螺和薄壳应节上市,卖家必有配送金不换,而家中种有“金不换”者,则更喜新鲜摘取,好其新鲜清香。 在安徽北部地区香花子不作为烹饪原料,而只是作为驱虫止痒的香草来使用。

在台湾,人们把新鲜九层塔叶加到羹汤裡,或是用油炸九层塔叶作副料为盐酥鸡增香,也经常用来煮三杯菜餚。除了三杯鸡,还有三杯茄子。当然,也是泰式Thai Basil料理和越南河粉必备。

罗勒,依地区又分成许多品种,欧美常见的有甜罗勒(Sweet Basil)、柠檬罗勒(Lemon Basil)、紫罗勒(Purple Basil),以及大量运用于亚洲料理的九层塔。不同的罗勒有不同的气味,适合不同的料理,而不同属的罗勒,效果也有差异,如巴西研究学者Torres RG等人,就曾分析两种罗勒(Ocimum basilicum ;OB 和Ocimum gratissimum;OG)在抗肿瘤上的差异。

罗勒

2,甜罗勒(Sweet Basil )

Sweet Basil 原产埃及,经常出现在意大利菜中,跟番茄完美搭配,甜羅勒搭配蕃茄酱乃一绝,没有它,意大利红酱将失去光彩,海鲜面和Bolognaise也仿佛失去了灵魂。最基础的意面酱汁、玛格丽特pizza、罗勒青酱意面 Pesto,都有Sweet Basil 。

九层塔

3,紫罗勒(Purple Basil)

叶色独特,适于庭植、花坛构成色彩变化或盆栽。紫罗勒是罗勒的栽培变种,株高20~40cm,茎钝方形,全株暗紫红色。叶对生,卵形或长椭圆形,叶面微皱,叶缘有不规则锯齿状浅裂。花期在夏季,轮伞花序6,花排列成假总状花序,小花白色。

叶片可当蔬菜食用,也可冲泡花草茶,浸入醋中可得色泽美丽的罗勒醋。叶属温性,用于调制意大利菜,混在蒜、番茄中味道独特,增加口感。表油可用于香水或香皂中增加特别香味。叶可驱赶蚊虫、肠寄生虫等作用。

4,紫苏(perilla)

因为叶片呈紫,所以名紫苏,中国野生的紫苏大多紫茎紫叶,日本紫苏则是青叶,叶片也较水嫩可口,所以也叫白苏。韩国烤肉店里经常遇到的也是它。

常见的紫茎紫叶的紫苏,叶片较老且有绒毛,应用于腌制紫苏梅之外,煮汤、卤肉时也都可配几片紫苏叶增添风味,紫苏搭配一些海产,如煎鱼的时候加一些,或者炒蛤仔、海瓜子等都非常提味。

中式紫苏蟹的做法是与中国饮食药食同源的说法离不开关系,一般紫苏开花在6~7月份,多在9月白露前后(也就是大闸蟹上市时)采制阴干。烹制大闸蟹时加入紫苏,除了能解毒止泻,还能杀菌防腐,去腥驱寒等。

对于烹饪方法,主要是把紫苏作为蟹等蘸料,可以按个人口味将紫苏和辣椒,大蒜和姜炒香,放入醋和酱油的料汁里。