横切牛羊竖切鸡

Hua • 0 个评论• 151次浏览• 2016-08-18
西方人吃肉食,要么整块拿去烧烤,要么就用铰肉机铰碎了。看上去有点野性、杀气腾腾。

中国人做肉食,除了烧烤和铰肉之外,主要是切肉,而切肉最讲究“刀法”,这就是艺术!所以就有了这句俗话:横切牛羊竖切鸡。意思是:牛肉羊肉要横切,鸡肉要竖切。笔者在后面还加了一句:斜切猪肉花刀鱼。
为什么?

肉,即肌肉,有其天然的肌纤维(通常所说的纹理)。而不同动物、不同部位的肌肉纤维长度是不一样的。怎么切,关键看纹理的方向。一般要把纹理切断,不要顺着纹理切就行了。牛肉羊肉质地老韧,纤维粗,故横切的牛肉羊肉容易嚼得烂,吃起来也不会塞牙缝。

鸡肉很嫩,应该不存在横切或竖切,反正怎么切都容易烂。这里的“竖切鸡”,是说鸡的骨头很多,横切时都是骨头。但如果竖切,就可以把鸡骨头剔掉,然后再横切。还有一种说法,就是鸡肉很嫩,如果横切,在烹饪时,鸡肉容易形成很碎的肉末。

猪肉的嫩度介于牛肉羊肉和鸡肉之间,应该也不存在横切或竖切的问题。当然,横切猪肉也可以让猪肉容易嚼得烂。但猪肉一般有较多的油脂(现代的瘦肉猪除外),即使是瘦肉也有相当多的油脂,只是我们肉眼看不见而已。如果顺着纤维纹理斜切,可以切开较多的脂肪细胞(或脂肪层),在烹饪的过程中减少了油脂。其实,如果不介意油脂,也就无所谓了。

鱼肉和海鲜,比鸡肉还要嫩。看看大餐馆的佳肴,绝大多数都是斜切的,而且是花刀,即菱型块。这样切的目的,是让调料或佐料更容易入味,去掉鱼肉和海鲜的腥味。

记住Kylelong的“名句”:

横切牛羊竖切鸡,

斜切猪肉花刀鱼;

若是讲求好刀法,

七刀是切八刀分。